Vous pensez maîtriser la cuisson des œufs mollets ? Attendez de découvrir la version de Paul Bocuse. Ce grand maître de la cuisine française ajoutait son grain de sel… et beaucoup de douceur avec une sauce inoubliable. Résultat : une entrée bluffante, prête en 30 minutes !
Les œufs mollets soubise : une leçon de Paul Bocuse
Les œufs mollets sont souvent relégués au rang de garniture dans une salade ou posés rapidement sur une tartine. Paul Bocuse, lui, les transformait en véritable plat. Dans sa recette, il les associait à des champignons poêlés et à une sauce soubise crémeuse, à base de béchamel et d’oignons fondants. Le résultat ? Une assiette à la fois rustique et raffinée.
La recette est simple, mais demande précision et tendresse. Car oui, mal cuits, les œufs mollets virent vite au cauchemar : jaunes trop durs, blancs collants… Voyons étape par étape comment réussir cette merveille selon l’esprit du chef étoilé.
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 œufs mollets (tenus au chaud une fois cuits)
- 4 gros oignons
- 8 belles têtes de champignons
- 8 cuillères à soupe de sauce béchamel
- 2 cuillères à soupe de crème
- 30 g de beurre (pour les oignons)
- 20 g de beurre (pour les champignons)
- Sel
Étape par étape : la cuisson parfaite
1. Pré-cuire les oignons
Pelez puis coupez les oignons en dés. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez. Cette étape adoucit leur goût et raccourcit la cuisson suivante.
2. Fondre, pas dorer
Faites chauffer les 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les oignons blanchis avec une pincée de sel. Couvrez et laissez fondre à feu très doux. Attention : ils doivent rester blancs. Nul besoin de les colorer.
3. Préparer la sauce soubise
Une fois cuits, mixez les oignons en une purée fine. Incorporez-la à la béchamel, puis ajoutez la crème. Goûtez et ajustez le sel si besoin. Cette sauce devient le cœur de la recette.
4. Cuisson des champignons
Nettoyez, émincez et faites rapidement revenir les champignons avec les 20 g de beurre. Ce petit sucré-salé du champignon se mariera à merveille avec la soubise.
5. Le montage
Dans un plat ou directement à l’assiette, déposez les champignons dorés. Placez délicatement les œufs mollets encore chauds par-dessus. Nappez généreusement de sauce soubise. Servez immédiatement.
Le secret d’un œuf mollet réussi
L’œuf mollet parfait doit avoir un blanc cuit mais souple et un jaune encore coulant. Pour y parvenir :
- Plongez les œufs dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes.
- Ensuite, refroidissez-les immédiatement dans un bain glacé. Cela stoppe la cuisson et permet un écalage plus propre.
Beaucoup les ratent en prolongeant la cuisson ou oubliant le bain froid. Résultat : blanc trop ferme et jaune crémeux au lieu d’être fondant. Ne faites plus l’erreur !
Avec quoi servir ce plat ?
Paul Bocuse proposait cet accompagnement en entrée lors de grands dîners. Mais vous pouvez totalement l’intégrer dans un brunch gourmand. Quelques toasts de pain grillé ou une salade aux noisettes apporteront du croquant. Pour plus de texture, pensez à saupoudrer de poivre fraîchement moulu ou d’un peu de muscade dans la sauce.
Un plat raffiné, mais économique
Cette recette est aussi belle qu’économique. Avec des ingrédients de base — œufs, oignons, beurre, lait — elle offre un plat plein de richesse en bouche à faible coût.
Verdict : un classique à redécouvrir
Les œufs mollets façon Paul Bocuse nous rappellent que la vraie cuisine de chef réside souvent dans la simplicité maîtrisée. Ce plat ravivera les souvenirs de tables familiales avec une dose d’élégance. Alors, la prochaine fois que vous voudrez impressionner vos invités… Pensez à ce grand classique oublié.
