Envie d’impressionner vos convives sans passer des heures en cuisine ? La dorade en croûte de sel façon Cyril Lignac est LA recette qu’il vous faut. Simple, raffinée et pleine de saveurs, elle transforme un poisson classique en un plat spectaculaire. Voici comment la réussir, pas à pas.
Pourquoi choisir une dorade en croûte de sel ?
Ce mode de cuisson ancestral préserve la tendreté du poisson tout en concentrant ses arômes. Grâce à la croûte, la chair ne sèche pas au four et reste parfaitement juteuse. De plus, c’est une préparation visuellement bluffante. Le tout sans complexité technique.
Les ingrédients clés de la recette de Cyril Lignac
La simplicité est au cœur de cette recette. Voici ce dont vous aurez besoin :
- 1 dorade entière (vidée et non écaillée, environ 600-800 g)
- 3 œufs
- 500 g de farine
- 500 g de gros sel
- Baies roses concassées
- Algues en poudre (facultatif mais très aromatique)
- Thym frais
- 1 citron coupé en rondelles
- Eau (quantité ajustée pour la pâte)
Pour le condiment original qui accompagne le poisson :
- Figues fraîches
- Quetsches
- Brocoli (uniquement les sommités, très fines)
- Fenouil en brunoise
- Huile d’olive
- Vinaigre de Xérès
- Sel, poivre
Étapes de préparation de la dorade en croûte de sel
1. Préparer la pâte à sel parfumée
Préchauffez le four à 210°C. Dans un grand saladier, versez la farine et le gros sel. Ajoutez les baies roses et les algues. Battez 2 œufs, puis incorporez-les au mélange. Ajoutez un filet d’eau pour obtenir une pâte homogène. Divisez-la en deux parts égales. Étalez chaque portion entre deux feuilles de papier cuisson, à la taille du poisson.
2. Garnir et enfermer la dorade
Farcissez la dorade avec les rondelles de citron et quelques brins de thym. Sur une plaque tapissée de papier cuisson, posez une abaisse de pâte, déposez la dorade dessus, puis recouvrez de la seconde. Soudez bien les bords en laissant une marge de 5 cm. Coupez l’excès de pâte. Pour une touche décorative, façonnez de petits rouleaux avec les chutes.
3. Cuisson au four
Battez le dernier œuf avec un trait d’eau et badigeonnez la croûte. Enfournez pour 20 minutes. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer 10 minutes hors du four. Fendez alors délicatement la croûte pour révéler la chair nacrée.
4. Préparer le condiment fruit-légume
Pendant la cuisson du poisson, préparez l’accompagnement. Coupez les figues et quetsches en quartiers. Détaillez le brocoli et taillez le fenouil très finement. Mélangez le tout avec de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Conseils pour une dégustation réussie
Servez la dorade dès qu’elle est sortie de sa croûte. Levez les filets et accompagnez-les du condiment frais. Pour un visuel raffiné, ajoutez quelques brins d’aneth et quartiers de citron autour de l’assiette.
Pour alléger le plat, vous pouvez limiter l’huile d’olive à 1 cuillère à soupe et remplacer le condiment par des crudités croquantes. Grâce à la croûte protectrice, le poisson cuit sans besoin de matière grasse.
Astuces et variantes à tester
- Ajoutez du zeste de citron ou quelques graines de fenouil dans la pâte pour une note délicatement parfumée.
- Juste avant de déguster, arrosez les filets de dorade d’un filet d’huile d’olive citronnée.
- Vous n’avez pas de dorade ? Le bar ou le saumon sont d’excellentes alternatives.
Foire aux questions
- La croûte de sel se mange-t-elle ?
Non, elle ne se mange pas. Elle sert uniquement à cuire le poisson et à le parfumer. - Peut-on préparer la pâte à sel d’avance ?
Oui, elle peut être réalisée quelques heures avant. Conservez-la dans du film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche. - Comment vérifier la cuisson ?
La croûte doit être bien dorée et dure. La chair du poisson doit être nacrée, et se détacher facilement des arêtes. - Peut-on faire le condiment en avance ?
Oui, il peut se préparer le matin pour le dîner, à condition de le garder bien réfrigéré.
À vous de jouer !
Raffinée mais facile à réaliser, cette recette signée Cyril Lignac est idéale pour étonner vos invités. Grâce à la cuisson en croûte, la dorade garde tout son moelleux. Le condiment au fruit et légumes d’automne apporte une touche de fraîcheur et de saisonnalité. Simple, généreux, élégant : que demander de plus ?
