Elle est fine, savoureuse, et plébiscitée par les chefs les plus renommés. Depuis les grandes cuisines des restaurants étoilés jusqu’à votre assiette, cette pomme de terre fait des merveilles en purée. Vous l’avez devinée ? C’est la ratte du Touquet, un trésor gustatif à (re)découvrir sans tarder.
Une histoire étonnante : de paria à star des assiettes
Incroyable mais vrai : avant de conquérir les tables, la pomme de terre faisait peur. Jusqu’au XVIIIe siècle, on la croyait coupable de maladies graves comme la lèpre ou la peste. Ce n’est qu’avec l’intervention d’Antoine Parmentier, apothicaire éclairé, que ce tubercule a gagné ses lettres de noblesse.
Résultat ? Une révolution culinaire. La pomme de terre a contribué à lutter contre la famine, au point d’inspirer un plat emblématique : le hachis parmentier. Depuis, elle occupe une place de choix dans les cuisines françaises. En purée, en gratin ou en soupe, elle séduit à tout âge. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : près de 50 kg par personne et par an en France !
Pourquoi la ratte du Touquet est la reine des purées
Parmi les 100 variétés cultivées, une seule fait l’unanimité chez les chefs pour une purée digne d’un trois étoiles : la ratte du Touquet.
- Origine : cultivée dans le nord de la France, autour du Touquet
- Texture : fine, ferme et fondante à la cuisson
- Goût : délicat, avec une note subtile de châtaigne
- Usage : idéale pour les purées, mais aussi les ragoûts et les salades tièdes
Son profil gastronomique en fait la préférée des grands noms de la cuisine. Joël Robuchon, célèbre chef plusieurs fois étoilé, en a fait la base de sa purée mythique dans les années 80. Depuis, elle est devenue un classique dans les restaurants… mais aussi à la maison !
La fameuse purée selon les chefs
S’il y a bien une recette qui a marqué l’histoire de la cuisine française moderne, c’est celle de Joël Robuchon. Sa réussite ? Un équilibre parfait entre la richesse du beurre et la finesse de la pomme de terre.
Les proportions font rêver (ou frémir !) : 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre. Ce dosage généreux donne une texture incroyablement lisse et onctueuse, presque mousseuse, qui fait toute la différence.
La recette pas à pas, selon le chef Éric Fréchon
- Laver soigneusement les rattes, mais laisser la peau
- Les plonger dans une casserole d’eau bouillante avec un peu de thym et de l’ail
- Cuisson : environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres
- Les éplucher une fois refroidies légèrement, puis les écraser à la main ou au presse-purée
- Incorporer une touche de lait chaud et beaucoup de beurre jusqu’à obtention d’une texture onctueuse
Et voilà ! Une purée au goût subtil, avec un parfum de campagne et une onctuosité digne des plus grands chefs.
Où la trouver et quand en profiter ?
Bonne nouvelle : pas besoin de réserver une table dans un palace parisien pour savourer ce délice. La ratte du Touquet est facilement disponible en grande surface ou chez votre maraîcher.
La saison idéale commence dès septembre. C’est là qu’elle dévoile tout son potentiel. Choisissez des rattes petites, fermes, au toucher soyeux. Un signe de fraîcheur et de qualité.
Dernier mot : adoptez-là dans votre cuisine
Vous l’avez compris, la ratte du Touquet n’est pas une patate comme les autres. Avec sa saveur douce et sa texture parfaite, elle transforme la moindre purée maison en véritable plat de fête.
Et si cela suffisait à faire entrer un peu de cuisine étoilée dans votre quotidien ? Essayez-la, vous verrez : vous ne reviendrez plus jamais aux purées fades et ordinaires.
